7 Grosses erreurs à éviter lorsque vous mijotez de la viande hachée

Nous vous listons les 7 plus grosses erreurs à éviter lorsque vous mijotez de la viande hachée. Nous vous donnons également nos meilleurs conseils pour que la viande conserve son jus et devienne une base idéale pour vos bons petits plats savoureux.

Un conseil avant de commencer : la qualité de la viande hachée joue un rôle essentiel. Dans les fermes traditionnelles, les vaches et les porcs accumulent plus de masse musculaire grâce aux produits d’engraissement — ce qui libère beaucoup d’eau lors de la cuisson. Par conséquent, la viande rétrécit et devient sèche. Si possible, achetez de la viande hachée biologique fraîche chez le boucher. Le goût sera meilleur et elle deviendra plus juteuse.

1ère erreur : la viande hachée est trop froide

La viande hachée se révèle être un aliment particulièrement périssable et offre beaucoup de place aux bactéries grâce à sa large surface. C'est pourquoi, ranger la viande au frais immédiatement après son achat est recommandé, et si possible, il vaut mieux la consommer le jour même. Cependant, si vous mettez de la viande hachée froide directement dans la poêle chaude, le choc thermique lui causera de libérer bien plus de liquide. Exactement ce qu'il faut éviter ! Afin de pouvoir saisir correctement la viande hachée, vous devriez la sortir du réfrigérateur 15 minutes à l'avance (pas plus !). La viande n'en sera que plus tendre à la cuisson.

2e erreur : assaisonner la viande avant de la cuisiner

Les avis divergent sur la question de savoir si la viande doit être salée avant ou après sa cuisson. Ajouter du sel avant de la mitonner risque de l’assécher. Cette règle s’applique surtout à la viande hachée, mais pas pour les steaks et les escalopes.

Nous recommandons d’ajouter du sel uniquement lorsque la viande n’est plus complètement crue et que la majeure partie de la vapeur d’eau s’est dissipée. Surtout si vous travaillez avec plusieurs portions (voir le point suivant), vous serez ainsi assuré.e que la viande hachée est uniformément salée. Le poivre et les autres épices doivent toujours être ajoutés peu de temps avant la fin de la cuisson. La raison : trop de chaleur peut donner un goût amer aux épices. Les herbes fraîches viennent en dernier, car elles sont particulièrement sensibles à la chaleur et perdent rapidement leur arôme si trop cuites.

3e erreur : la casserole ou la poêle est trop petite

Afin de bénéficier des arômes autant que possible, la viande hachée doit avoir le plus de contact possible avec le fond de la casserole. Si la casserole est trop petite, la cuisson ne sera pas optimale. Préférez une casserole avec un fond large, adaptée à la quantité de viande.

Si vous avez beaucoup de viande hachée (ou seulement des petites casseroles, ça arrive !), il vaut mieux la diviser en plusieurs portions pour les faire mijoter l’une après l’autre. Pour ce faire, cuisinez une portion, sortez-la de la casserole et préparez la portion suivante de la même manière. Enfin, remettez toute votre viande hachée dans une poêle pour l’assaisonner. La cuisson et l’assaisonnement resteront uniformes.

4e erreur : la matière grasse n’est pas assez chaude

Beurre ou huile d'olive, le débat déchaîne les foules (au moins autant que celui qui oppose pain au chocolat et chocolatine). Mais pour la viande hachée, privilégiez quand même de l’huile d'olive. Pour bien saisir la viande hachée, la matière grasse doit être très chaude. Vous pouvez placer la casserole sur la cuisinière et commencer à la chauffer avant d’ajouter l’huile. Dès que vous sentez que la poêle — et par conséquent, la matière grasse — est bien chaude, vous pouvez incorporer la viande hachée.

En raison de la température élevée, toutes les matières grasses ne conviennent pas à la cuisson. L’huile d’olive pressée à froid cuit assez rapidement, mais le beurre, qui contient du lactose, peut brûler à cause de la chaleur. En revanche, l’huile de colza et l’huile de tournesol peuvent être chauffées à une température élevée.

Conseil : quelle que soit la teneur en matières grasses de votre viande hachée, vous devez toujours ajouter un peu de graisse dans la casserole ou la poêle. 3 cuillères à soupe d’huile suffisent pour en faire sauter 500 g.

5e erreur : remuer la viande hachée

Lorsque la viande hachée est la casserole ou dans la poêle, vous avez probablement le réflexe de la remuer. Cependant, cela en perturbe sa cuisson, car elle dégage alors plus d’eau. Par conséquent, vous vous retrouvez avec une viande sèche en fin de cuisson. C’est comme si vous cuisiez votre steak après l’avoir découpé au centre.

Afin que la viande hachée devienne friable et conserve son jus, vous devriez la laisser reposer brièvement lorsque vous la déposez dans la casserole. Étalez simplement la viande avec une spatule ou une cuillère pour que le dessus soit saisi uniformément. Par la suite, vous pouvez retourner la viande hachée de temps en temps pour incorporer les arômes des épices.

6e erreur : faire revenir les oignons au préalable

Les oignons sont des indispensables de la cuisine et encore plus quand vous prévoyez de cuisiner un plat à base de viande hachée. Cependant, il vaut mieux que vous sépariez les oignons et la viande afin de les cuire individuellement. En premier, commencez par saisir la viande hachée avant de vous occuper de vos oignons. En effet, les oignons regorgent d’eau, ce qui risque de tremper la viande lors de la cuisson. Dès que la viande est moitié cuite, les oignons hachés peuvent suivre. Si vous avez du mal à estimer à quel moment les intégrer, vous pouvez cuire la viande hachée entièrement puis la mettre à part pour ensuite passer aux oignons. À la fin, mélangez simplement les deux ingrédients dans la casserole pour les garder au chaud.

7e erreur : cuire la viande hachée trop longtemps

À l’exception des boulettes de viande, la viande hachée est rarement consommée telle quelle. Par exemple, si vous voulez en faire une sauce, vous devriez éviter de cuire complètement la viande.

Dans une sauce, la tomate, les oignons, les épices et la viande mijotent pendant un moment. Si la viande hachée est trop cuite à l’avance, elle se retrouvera complètement sèche après un temps de cuisson prolongé. Pensez donc à toujours cuisiner votre viande hachée assez pour qu’elle ne soit plus rose, mais en veillant bien à rapidement la sortir du feu. Plus vous la cuisinez avec de la sauce, ou dans le cas des lasagnes qui doivent être mises au four, plus la cuisson de la viande hachée doit être courte.